Почему бульон застывает в холодильнике.
При томлении коллаген соединительной ткани переходит в желатин. Когда бульон остывает, желатин образует структуру, которая удерживает воду. При нагревании она распадается, и тот же самый бульон снова становится жидким.
Положите порцию холодного бульона в небольшой ковш и согрейте на слабом огне, помешивая. Если хочется более лёгкого вкуса, понемногу добавляйте горячую воду. Для соуса можно взять неразбавленный бульон и уварить его на сковороде.
Плотность желе зависит и от концентрации, и от температуры. Более мягкая или плотная текстура сама по себе нормальна; определить по ней количество белка в порции нельзя.