Чому бульйон застигає в холодильнику.
Під час томління колаген сполучної тканини переходить у желатин. Коли бульйон охолоджується, желатин утворює структуру, яка утримує воду. Під час нагрівання вона руйнується, і той самий бульйон знову стає рідким.
Покладіть порцію холодного бульйону в невелику каструлю та підігрійте на слабкому вогні, помішуючи. Для легшого смаку потроху додавайте гарячу воду. Для соусу можна взяти нерозбавлений бульйон і уварити його на пательні.
Щільність желе залежить від концентрації й температури. М’якша чи щільніша текстура сама по собі нормальна; визначити за нею кількість білка в порції не можна.