Наш процес
Починаємо зі співвідношення 1:1 кістки-вода. Це пропорція на початку: під час приготування частина води випаровується, а після зняття жиру й фільтрації обсяг зменшується.
Пропорція приготування не означає, що готовий бульйон потрібно розбавляти так само. Готовий бульйон уже можна використовувати: додайте гарячу воду на свій смак, якщо будете пити, або візьміть нерозбавленим для соусу.
Запікання для глибини смаку
Перед томлінням запікаємо португальські яловичі мозкові кістки: це робить м’ясний смак бульйону насиченішим.
Повні 24 години томління
Бульйон томиться повні 24 години, без скороварки й оцту. На початку дотримуємося співвідношення 1:1 кістки-вода; за добу смак стає насиченим, а бульйон набуває густоти.
Зняття жиру й потрійна фільтрація
Під час приготування знімаємо піну й зайвий жир, а потім тричі фільтруємо бульйон. Так він виходить однорідним, із чистим м’ясним смаком.
Розлив, охолодження, доставка
Після фільтрації розливаємо бульйон порціями й швидко охолоджуємо. Щотижня готуємо свіжі партії та особисто передаємо замовлення за нашим маршрутом у Португалії.